Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала ее производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в
винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя
с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным
напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности
дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования
невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приемы избавления от
этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного
спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать
дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой медно-стеклянной
аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении
методы улучшения качества, которые были применены и к водке. К таким методам очистки
относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением.
(Вынос раки на мороз сразу после перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались длительное время и
чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливались и передавались от одного
поколения винокуров к другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к
началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала
совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Она велась через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX веке);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дробленый камень;
е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. - активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского
винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил,
обеспечивающих особые качества русской водки, а именно, что нельзя непосредственно вести
через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо
обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо уголь не
может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с
конца XVIII века обращалось особое внимание на повышение поглотительных способностей
древесного угля путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой
целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была
более темной) от остального дерева, от его внешнего слоя;
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными
поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь
употреблять при фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все виды
угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет
выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при домашнем
дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их
применение ограничено определенными географическими регионами. Ольховый уголь
применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый использовался даже в советское
время до 1940 года. На практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма
рано, с XV века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный,
изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как
непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно
высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые березовые
фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного
угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором
лабораторным химическим путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после
разбавления этого
спирта водой до 45o и фильтрования через измельченный березовый уголь в четырех колонках
было задержано до 0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "начисто",
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия
альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и
даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули одного из
учеников Д.И. Менделееева - будущего академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное
участие в создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 году угольные
фильтры в противогазах как идеальное средства борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства
водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке начинают активно применяться биологические
способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при
освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и
другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих
материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в
процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно как
завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве
первоначального коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость,
тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного
затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в помещичьем
хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все
же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая
очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт
зола, поташ (жженая зола полыни-чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми
осуществлялось наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и поскольку
сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и сивушных масел сложен, то
применялись, часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному
спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очитски, как
выморозка и оклеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических
средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она давала прекрасный
эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных
ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки
не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках,
имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливался не замерзший
на морозе спирт. Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого
слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала
больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органолептический эффект,
позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую водку от всевозможных
примесей и запахов. Оклеивание состояло в добавлении в выдержанную на отстое водку
рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывал"
всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживавшихся
затем вместе с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применялись
способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю
традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки
применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем в XVIII растительные
добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело
к развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так
называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек.