Зерно. На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это
самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении
последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве
массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической
разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки
продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве
добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес,
пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные
преимущества перед картофельной водкой, на что в свое время обращал внимание еще
Ф.Энгельс. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не
ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для
воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден
самогон из "чистого" свекольного сахара).
Вода.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода,
обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская
(2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы.
Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей (родников), откуда
уже в XVIII веке был проведен в Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время вода для
водки (московской) берется частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока
Москва-реки, и Вазузы, притока Волги в ее верховьях (к западу от Москвы), которые протекают
в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную
очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную
аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается
кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах
(США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и
преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью,
питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха
или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень
очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает
по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и
хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после процесса дистилляции.
Солод.
Важным сыревым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении
служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX
века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в
30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой
простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской
водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение,
его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для
качества традиционной русской водки. Поэтому еще в XVIII на правила получения ржаного
солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик
В.Прокопович, давшие на этот счет строгие рекомендации.