Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских
деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и
кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом
и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских
винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует
считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других
зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев,
пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства,
которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих
разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие
добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они,
составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке
какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки
свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники,
заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели
лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных
мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к
современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел
ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской)
традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И.
Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых
(пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое
дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев
Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне
слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.